La carne rossa e la carne lavorata sono cancerogene?

Ottima precisazione,
perchè il frullatore mediatico ( e purtroppo ogni tanto ci si mette pure l'OMS per ragioni che nulla hanno a che vedere con la scienza ) periodicamente ha bisogno di rigenerarsi rimescolando metanalisi vere con pregiudizi e bufale metropolitane per ottenere un frullato terroristico in grado di agire efficacemente sull'audience.

Premesso che io non mangio quasi mai carne per una scelta filosofica (rispetto per gli animali ) sullo stato dell'arte di certi ci sono DA TEMPO (i link che allegherò si riferiscono ad articoli da me scritti almeno 4 anni fa ) dati certi traducibili in raccomandazioni pratiche :

1) ELIMINARE LA CARNE CONSERVATA per le ragioni che hai bene illustrato.
O limitare se si è certi dei metodi conservazione della stessa

http://www.senosalvo.com/i_salumi_vanno_evitati.htm

che poi corrisponde alle raccomandazioni elaborate dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro(WCRF), in collaborazione con l'Istituto Americano per la ricerca sul Cancro (AICR), a seguito di una opera ciclopica di revisione di tutti gli studi scientifici sul rapporto fra alimentazione e tumori, cui hanno contribuito oltre 150 ricercatori (e tra gli italiani Berrino), epidemiologi e biologi, di circa 50 centri di ricerca fra i più prestigiosi al mondo.

https://www.medicitalia.it/news/oncologia-medica/5739-franco-berrino-e-il-nuovo-libro-il-cibo-dell-uomo.html

2) LIMITARE la carne rossa (non evitare) , in relazione al tipo e alla quantità di carne (dose/die)
http://www.senosalvo.com/carne_rossa_va_demonizzata.htm

Precisazione doverosa considerate le attuali raccomandazioni per la prevenzione dei tumori raccolte nel Codice Europeo Contro il Cancro (ECAC - European Code Against Cancer) e pubblicate esattamente un anno fa, su incarico della Comunità Europea, dall'IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) a cui prese parte il prof. F. Berrino in rappresentanza del nostro Paese.

Grazie per essere intervenuto!

Caro Serafino,
a mio avviso hai sottolineato molto bene ponendo tra parentesi nella frase di esordio del tuo articolo l'esclamazione "già in parte nota!".
Che la presenza di agenti conservanti e coloranti, utilizzati nel processo di lavorazione delle carni, fossero a potenziale cancerogeno è informazione disponibile da più di trenta anni. Sul meccanismo oncogeno delle nitrosamine, per esempio, non bisogna scomodare la letteratura scientifica recente, ma basta consultare un testo in uso abituale degli studenti di medicina.

Qual è allora il fatto sorprendente contenuto nella notizia che - prima ancora della pubblicazione ufficiale - sta rimbalzando su gran parte dei media?
Forse la pseudo-sorpresa sta nella interpretazione di una presunta compiacenza da parte di un organismo ancorato alle posizioni scientifiche ufficiali con il pensiero e il sentire di movimenti che del contrasto con le posizioni scientifiche fanno la loro bandiera!
Il tutto si riduce alla facile esultanza conseguente al gol segnato dalla propria squadra in una logica che appare lontana dal buon senso e che è nostro compito (medici e operatori tutti della salute) illustrare correttamente.
Hai sottolineato molto efficacemente la differenza fra carni fresche e carni conservate nel rischio e soprattutto il punto nodale nello squilibrio dietetico come causa di malattie.
Allego il,link al documento ufficiale IARC
http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
e metto in evidenza la conclusione:
”These findings further support current public health recommendations to limit intake of meat,” says Dr Christopher Wild, Director of IARC. “At the same time, red meat has nutritional value. Therefore, these results are important in enabling governments and international regulatory agencies to conduct risk assessments, in order to balance the risks and benefits of eating red meat and processed meat and to provide the best possible dietary recommendations.”

In definitiva “For an individual, the risk of developing colorectal cancer because of their consumption of processed meat remains small, but this risk increases with the amount of meat consumed"
In conclusione il rischio esiste ed è legato al fatto che la popolazione dei paesi industrializzati mangia troppa carne, ma a sua volta questo dato è collegato strettamente al fatto che la suddetta popolazione mangia troppo!!

Buongiorno,
ho una curiosità: perché si parla solo di carne rossa? E la bianca? Mancano dati al riguardo o, per qualche motivo che mi sfugge, è ritenuta più salutare?
Non capisco quale possa essere la differenza tra i due tipi di carne, dato che non provengono da gruppi zoologicamente omogenei. Se tra la carne rossa ci fossero solo mammiferi e tra quella bianca solo uccelli, potrei immaginare una qualche differenza fisiologica che le renda qualitativamente diverse, ma non è così, ad esempio lo struzzo è considerato carne rossa e il coniglio bianca.

Complimenti Serafino per l'ottima ed equilibrata trattazione.

Il paradosso che se ne evince, pur attingendo radici su temi assai noti, controverte in termini ogni affermazione equilibrata sulle carni rosse:

Una volta acclarato e certificato il concetto che la carne rossa, ancor più se lavorata è cancerogena non è corretto dire mangiamone meno: è corretto dire NON MANGIAMOLA PIU'!

Se non si può dire:"fumate poco perchè il fumo uccide" ma "non fumate perchè il fumo uccide" non si allo stesso modo più dire "mangiate poca carne rossa lavorata perchè uccide anche se con minor frequenza del fumo" ma "NON magiate carni rosse, ancor più se lavorate perchè uccidono, anche se con minor frequenza del fumo".

Il fumo provoca il cancro in modo più probabile, ma non per questo dovremmo far passare il concetto che la carne rossa può essere mangiata perchè lo provoca sicuramente ma con minore incidenza.

Cari saluti

E' un eccellente spunto di riflessione quello proposto da Luigi Laino.

Il ragionamento che possiamo fare è analogo a quello che tutti i medici formulano quando valutano il rapporto beneficio/rischio per la somministrazione di un farmaco.
Molti pensano che l'effetto biologico sia sempre in relazione lineare: all'aumentare della dose corrisponde un aumento proporzionale dell'effetto. In realtà questo andamento è vero soltanto in alcune parti della curva di rappresentazione su diagramma.
I sistemi biologici sono sistemi complessi e l'analisi delle relazioni tra i diversi fattori viene spesso semplificata per facilità didattica; in realtà la curva dose/effetto più frequente è quella con andamento a J: c'è una dose della sostanza proposta che ha un effetto "benefico", aumentando la dose si ritorna prima a livello zero per poi proseguire verso l'effetto "dannoso".
L'esempio più frequente è quello dell'assunzione di alcol in relazione alle malattie cardiovascolari.
Potremo dedurre questo anche nell'alimentazione con carni: il valore nutrizionale indubbiamente positivo della somministrazione di dosi adeguate viene neutralizzato e completamente sovvertito per introduzione di quantità più alte!

Tutto poi viene ulteriormente complicato dal fatto che i sistemi biologici attuano dei sistemi di compenso intrinseci al proprio "funzionamento" allorché vengono sollecitati da uno stimolo. Ma questa è un'altra storia.

Ciao Alessandro.

Condivido la Tua analisi precisa su tutto ed in particolare:

>>Che la presenza di agenti conservanti e coloranti, utilizzati nel processo di lavorazione delle carni, fossero a potenziale cancerogeno è informazione disponibile da più di trenta anni. Sul meccanismo oncogeno delle nitrosamine, per esempio, non bisogna scomodare la letteratura scientifica recente, ma basta consultare un testo in uso abituale degli studenti di medicina.<<

>>In conclusione il rischio esiste ed è legato al fatto che la popolazione dei paesi industrializzati mangia troppa carne, ma a sua volta questo dato è collegato strettamente al fatto che la suddetta popolazione mangia troppo!!<<

tant'è che brevi riflessioni su come i cibi possano modificare nel tempo la salute umana sono state affrontate anche su questo sito:

https://www.medicitalia.it/blog/scienza-dell-alimentazione/945-cibo-e-salute.html

https://www.medicitalia.it/news/scienza-dell-alimentazione/2256-obesita-e-tumore.html

Questo a dimostrazione che la recente "notizia shock" non è da ritenersi tale per chi come noi opera nel settore sanitario, ma lo è di certo per tutti coloro che vogliono/possono modificare in meglio le proprie abitudini alimentari.

Certamente, il sospetto che ci possa essere una macchinazione dietro tutto questo...clamore esiste (grandi produttori di soia? multinazionali di cibi OGM? la imminente immissione in commercio di pietanze a base di insetti, meduse, alghe...in sostituzione/integrazione di quelle tradizionali?)!

Grazie del Tuo intervento!

Gent. Utente 122455,

lecita la Sua osservazione ma non corretta nel distinguo tra carni "rosse" e "bianche" per le diverse caratteristiche bromatologiche e nutrizionali.

In particolare, per il maggior contenuto di proteine e di grassi saturi in quella rossa rispetto alla bianca.

Grazie Luigi!

Il tuo discorso in linea teorica non fa una piega, ma a livello pratico (biochimico) si.

L'associazione tra cibo (in questo caso le carni) e cancro è molto più articolato rispetto a quello esistente tra fumo e cancro, per le migliaia di sostanze chimiche introdotte aventi attività biologica e potendo intervenire nelle vari fasi della cancerogenesi.
Potremmo dire che sono un mix di fattori che condizionano l'attività cellulare.

Il ferro contenuto nelle carni rosse, per esempio, può intervenire nella formazione di tumori intestinali poiché favorisce la produzione di nitrosamine...ma se lo associamo ai vegetali (che apportano vari polifenoli, vitamina A-C-E, clorofilla, acido folico, ecc.) ne riduciamo gli effetti negativi.
In generale poi le carni associate alle fibre introdotte con verdure, cereali integrali, legumi sono fortemente condizionate dall'accelerazione del transito intestinale, dalla formazione di acidi grassi a catena corta, dal ridotto assorbimento intestinale degli ormoni presenti, ecc. che vedono ridursi il proprio effetto negativo.

Ecco perché, a mio modesto parere, LIMITARE il consumo di carne rossa in un regime dietetico vario e bilanciato è possibile senza che questa "uccida" come il "fumare anche poco"!

Grazie Serafino.

Il mio concetto paradigmatico, esprime un dato purtroppo incontrovertibile: l'OMS dichiara come "sicuri cancerogeni" le carni lavorate.
Orbene un "sicuro cancerogeno" lo è anche indipendentemente dalle dosi.
La dose è altresì un promoter direttamente proporzionale a questa insorgenza:
es. fumi 2 sigarette a settimana? Rischi il cancro polmonare; fumi 2 pacchetti al giorno da anni? Probabilmente morirai di cancro polmonare.

Il rapporto virtuoso fra integrazioni alimentare antiossidante (o se vuoi "antitumorale" in senso teoricamente e meramente preventivo) e le sostanze cancerogene è valido ma non certo.

La teoria del "double hit" (doppio colpo genetico e ambientale) è valida in quasi tutti i tumori, ma questo rappresenta delle variabili soggettive.

In caso di tumorigenesi poi le sostanze proattive non sempre costituiscono un rapporto virtuoso.

Il buon senso dice che continueremo a mangiare carni rosse lavorate, ma con la consolidata certezza che concorrano all'insorgenza dei tumori gastrointestinali e urinari.

Luigi,

in effetti se limitiamo il discorso su "sicuramente cancerogene per l'uomo" tutte queste sostanze, incluse le carni lavorate, del gruppo 1 avrebbero dovuto decimare già da anni la popolazione mondiale (basti pensare ai milioni di fumatori, di consumatori di bevande alcoliche, di lavoratori consapevoli ed inconsapevoli che respirano asbesto, ecc.).
Per fortuna o per variabili diverse non è così!

Io darei a quella definizione una lettura più elastica e sottintesa in termini di "rischio" di cancro.

Ed è quello che già l' IARC aveva pubblicato nell'ottobre dello scorso anno con la raccolta di raccomandazioni (ECAC - Codice Europeo Contro il Cancro) per ridurre il RISCHIO di cancro:
- non fumare
- evitare le carni lavorate
- limitare il consumo di carni rosse
- ecc.
- ecc.

È anche vero, come tu scrivi, che
"Il buon senso dice che continueremo a mangiare carni rosse lavorate, ma con la consolidata certezza che concorrano all'insorgenza dei tumori gastrointestinali e urinari."
tanto quanto è anche vero che continueremo a bere o a consigliare di bere ai pasti un po' di vino (alcol!) con la consapevolezza che POTREBBE nel tempo favorire più i danni alla salute che i vantaggi, come ben sappiamo.

So di essere ripetitivo ma, come già ho scritto in un precedente post, sono convinto che
>>il sospetto che ci possa essere una macchinazione dietro tutto questo...clamore esiste (grandi produttori di soia? multinazionali di cibi OGM? la imminente immissione in commercio di pietanze a base di insetti, meduse, alghe...in sostituzione/integrazione di quelle tradizionali?)!<<

Con stima.

P.S.: entrambi i miei nonni sono stati fumatori incalliti fin dall'adolescenza, consumatori di vino (immancabile!) ai pasti e consumatori di carni rosse e lavorate (sempre ben integrate in una regime dietetico mediterraneo!!).
Sono entrambi passati a vita migliore all'età di 89 anni l'uno e 90 l'altro...per cause naturali!! ;-)

Grazie ancora Serafino,

Se la mettiamo sulle teorie complottiste e sui nonni bicentenari..mi arrendo! ;))

Scherzo e grazie dell'ospitalità!
Luigi

È stato un piacere.

Grazie a Te per essere intervenuto!

Serafino,
non so se hai assistito a qualcuna delle trasmissioni televisive di questi giorni in cui i presunti esperti hanno cercato di informare e spiegare alla popolazione il significato dell'allarme, peraltro nulla di nuovo, riguardo al consumo della carne.

Mentre solo qualcuno ha fatto una distinzione sul "tipo di carne" ( americana vs. italiana)
e sulla dose/settimana, nessuno dico proprio nessuno , ha spiegato che per parlare di cancerogenicità di un alimento occorre tener conto anche, perchè molto importante, dei sistemi di cottura della carne. E anche su questo aspetto dobbiamo distinguere la carne americana da quella italiana se è oggetto di una ricerca.
Abbiamo le stesse abitudini in cucina con gli americani? Assolutamente NO!

Gli americani preferiscono la cottura alla griglia o il barbecue, metodi di cottura che bruciano la superficie della carne provocando la comparsa di idrocarburi policiclici, fortemente cancerogeni. Loro mangiano quasi esclusivamente carne molto cotta con le modalità di cottura descrite, noi introduciamo diverse modalità di cottura oltre alla griglia: mettiamo un pò di olio o di burro sul fondo della padella, che si frappone tra il metallo rovente e la carne, determinando una cottura più dolce, con meno carbonati carcinogeni alla superficie della carne o addirittura mangiamo la carne cruda o semicruda (tartare, carpaccio, tagliata.....).

https://www.medicitalia.it/blog/oncologia-medica/2253-fermi-tutti-la-dieta-anticancro-si-rimangia-le-regole.html

Seguo, quando possibile, tutte o quasi le trasmissioni televisive sull'argomento (molte finalizzate più all'aumento degli ascolti che a fornire informazioni chiare al telespettatore!).

In effetti il tema sulle differenti caratteristiche delle carni americane o australiane vs quelle italiane o europee, sulle trasformazioni che subisce la carne a seconda delle varie metodiche di cottura (in acqua: bollitura, a vapore, brasata e stufata; a secco: al forno, alla griglia; nel grasso: fritta, rosolata; a microonde), sulla quantità consumata nei vari Paesi (per esempio, > negli USA e < in Italia)... è stato quasi sempre glissato!

In ogni caso tutto questo non avrebbe cambiato (quasi) nulla se riferito agli studi scientifici analizzati, visto che l'attuale notizia pubblicata dall’IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) con l'approvazione dell'OMS si sovrappone a quelle raccomandazioni per la prevenzione dei tumori e raccolte nel Codice Europeo Contro il Cancro (ECAC - European Code Against Cancer), pubblicate dalla stessa IARC esattamente un anno fa su incarico della Comunità Europea.


E' chiaro che entrambi ora abbiamo limitato il discorso alla carne "rossa fresca" mentre lo spauracchio per tutti resta quella "lavorata" (wurstel, prosciutto crudo, salame, speck, culatello, coppa, pancetta,...per citarne soltanto alcune), consumata dalla maggior parte della popolazione (spesso anche per convenienza economica!) che, dal 26 ottobre u.s. inserita nel gruppo 1 della classifica dei cancerogeni, detiene il triste primato di “sicuramente cancerogene per l’uomo”...indipendentemente da tutto!!


Continuo ad essere convinto che l'allarme sia eccessivo, ma ne dobbiamo prendere atto.
E dopo l'olio di palma e le carni (lavorate e non) non mi sorprenderei se arrivasse anche un'altra notizia "bomba" come questa sulla...frutta secca!!

Ho letto che in Italia si consumano, in media, 78 kg. di carne a testa. io credo di non arrivare neanche a 20 kg all'anno! mi riferisco alle carni rosse, comunque. il salame non lo mangio praticamente mai. idem salsicce. poco prosciutto, di tanto in tanto

La carne, specie se lavorata, è cancerogena. Sicuramente sono stati contati i cancri delle popolazioni maggiormente carnivore e in quelle con minore consumo di carne. E' una notizia che avevamo già letto, ma ora è confermata dall'OMS. Ma la carne, che nelle popolazioni carnivore somma i suoi grassi a quelli di uova, latte e latticini, e .... olio di palma, non è causa anche di malattie cardiovascolari? E, dico io, chissà quanti cancri in più sarebbero contati se non si morisse prima di infarto. E allora invece di parlare solo di cancro non si dovrebbero sommare le due patologie? Ma per fortuna queste notizie fanno parte di passeggera attualità della TV, e presto andrà nel dimenticatoio; dico per fortuna perchè se le popolazioni assorbissero veramente queste notizie avremmo delle crisi finanziarie irrimediabili!!!

Il tuo è un interessante ed ulteriore spunto di riflessione!

Mi fa davvero piacere che tu l'abbia evidenziato.


Un cordiale saluto.

Caro Marcolongo, siccome anche l'ereditarietà ha il suo peso e i tuoi nonni hanno raggiunto i 90 anni, se tu starai attento ad evitare tutto ciò che sappiamo POTREBBE far danni, tu potresti arrivare ai 110 tranquillamente.
Ma cè un'altro problema che bisogna considerare: in che condizioni si arriva alla propria età, perchè oggi la chirurgia e gli stent ci consentono di proseguire malgrado le malattie. Parlando di queste cose un collega mi fece l'esempio di Cherchil noto fumatore ed altro. io gli portai l'esempio del nostro oncologo Veronesi.
Saluti

>>Caro Marcolongo, siccome anche l'ereditarietà ha il suo peso e i tuoi nonni hanno raggiunto i 90 anni, se tu starai attento ad evitare tutto ciò che sappiamo POTREBBE far danni, tu potresti arrivare ai 110 tranquillamente.<<

Stimato Guacci,
mai dire mai...purché "mens sana in corpore sano"!

Cordialità.

Certo, carissimo Marcolongo (medico particolarmente dotato nel commentare le nozioni dettate dalla ricerca della nostra scienza, nozioni che non sempre devono essere accolte senza passare per il nostro giudizio), certo "mens sana in corpore sano", ma è quello che volevo sottolineare nella seconda parte del mio commento, perchè il primo ministro inglese, che certamente non aveva avuto uno stile di vita esemplare, aveva avuto gli ultimi anni in cattive condizioni fisiche e mentali, mentre il nostro oncologo, notoriamente vegetariano, ci elargisce ancora preziosi pezzi della sua lunga cultura. Come dicevo, finiva con questi esempi una lunga discussione che ho avuto con un collega che non voleva rinunziare ad alcune sue abitudini non irreprensibili. "tanto poi le malattie arrivano lo stesso!"; è vero ma i giudizi non vanno fatti mostrando un singolo paziente, bensì le medie delle popolazioni, perchè se il paziente è particolarmente sfortunato gli casca....una tegola in testa a prescindere dal suo tipo di vita.
Sempre contento di leggerti.

Sono piuttosto ignorante dal punto di vista dell'alimentazione.
Quindi.. fatemi capire.. "carni lavorate" significa ad esempio i salumi (prosciutto cotto/crudo, mortadella, salame) che sono cancerogene secondo questi studi? :O

Invece se a queste carni lavorate o fresche si abbinano ad esempio delle verdure fresche (insalata, broccoli, cavolfiori, spinaci) oppure della frutta (banane, fragole, pere, mele) dovrebbe andare meglio? :)

Io ieri a pranzo tre costolette di abbacchio al forno con le patate me le sono mangiate. pazienza se avranno un effetto deleterio sulla mia salute, però, almeno per 15', ho goduto della buona tavola. chiaro, non è che mangi carne tutti i giorni o amatriciana e carbonara in ogni pranzo della settimana. saluti e auguri di buona Pasqua!

Alle Sue due domande rispondo semplicemente con due si!

Se avrà la pazienza di leggere con attenzione l'articolo ed i successivi interventi, anche di altri colleghi, troverà un'approfondita analisi utile a fugare meglio i Suoi dubbi.

Cordiali saluti.

@ Utente 348127

E perché mai dovrebbe avere "un effetto deleterio"??! Non mangia mica tutti i giorni "tre costolette di abbacchio al forno con le patate"...come Lei stesso, correttamente, specifica.

Ricambio i saluti e gli auguri.

Ma sì, lo so, ma oggi (come bene lei sa) vige una sorta di "terrorismo" alimentare, promulgato (in parte) anche da alcuni suoi colleghi. le cito un mio caso personale: tempo fa fui invitato ad una cena vegana. bè, onestamente parlando, dott. Marcolongo, io ho mangiucchiato lì un po' di tutto per non fare brutta figura, ma le assicuro che il 90% di ciò che ho mangiato (da degli pseudo-spaghetti a delle pseudo-torte come dessert) avevano un gusto orrendo! poi, meno male che mi avevano invitato e non ho dovuto pagare, perché quegli alimenti costano più del caviale! io posso capire se uno, fin da piccolo, viene abituato a magiare vegano, magari non sa la differenza con le cucine regionali italiane (io sono di Roma e qua, se si vuol mangiare bene, si mangia da Dio!), ma chi prima mangiava le tagliatelle della nonna e poi è passato alla cucina vegan, bè, non so proprio che fine abbiano fatto le sue papille gustative. ancora auguri!

È molto probabile che abbia letto con superficialità non soltanto l'articolo ma anche gli interventi che seguono!

Nessuno ha mai esaltato in questo blog la dieta vegana! Anzi...continuiamo a sostenere l'importanza e la validità della dieta Mediterranea
https://www.medicitalia.it/minforma/scienza-dell-alimentazione/327-dieta-e-benessere.html

E per sostenere questo modello alimentare (dieta Mediterranea) non soltanto conosciamo le varie cucine regionali (personalmente, poi, ho vissuto a Roma per quasi 7 anni e sfonda una porta aperta!!) ma anche quelle di tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo...oltre, per ovvi motivi professionali, tutte le altre.

Auguri per tutto.

P.S.: ho tra i miei pazienti anche diversi vegani e Le posso assicurare che sono ottimi buongustai...dalle formidabili papille gustative.