I salumi: caratteristiche e consumo

Denominazione e classificazione dei salumi

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari l’Unione Europea ha varato una normativa stabilendo due livelli di riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) tramite i quali intende proteggere i nomi dei salumi insaccati e non insaccati e la loro tipicità dalle imitazioni, aiutando i consumatori con indicazioni e garanzie.

I salumi possono essere suddivisi in stagionati interi (costituiti da frazioni anatomiche integre) e quelli a base di carne macinata.

Salumi stagionati interi

Tra i primi spicca il prosciutto crudo uno dei salumi più conosciuti e amati nel mondo, poi la coppa, il culatello, la pancetta costituiti da carne suina; la bresaola invece è costituita da carne bovina, a volte equina. La trasformazione e la produzione dei salumi dipendono dalla diffusione del sale all’interno delle masse muscolari senza, in molti casi, l’aggiunta di additivi e/o trattamenti termici.

Salumi di carne macinata

Tra i salumi stagionati a base di carne macinata rientrano principalmente i vari tipi di salami.

Salumi cotti

Quelli cotti sono anch’essi suddivisibili in salumi non insaccati come il prosciutto cotto, e insaccati come la mortadella, lo zampone, il cotechino e il wurstel. La cottura viene in genere effettuata in forni a vapore (prosciutto cotto) o ad aria secca (mortadella) e sarà in grado di influenzare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Valori nutrizionali

I salumi forniscono dal punto di vista dei macronutrienti proteine di ottima qualità e una quota variabile di lipidi a seconda del salume considerato. Per quanto riguarda i micronutrienti sono presenti vitamine soprattutto del gruppo B, in forma altamente biodisponibile, vitamina E, e sali minerali quali ferro, zinco, fosforo e potassio.

Meno grassi, meno sale e più salumi magri

Dagli anni 90 ad oggi nei salumi, grazie all’evoluzione delle tecniche di allevamento con un alimentazione dell’animale prevalentemente vegetale, è avvenuto un cambiamento della composizione delle carni con un contenuto di lipidi notevolmente diminuito, soprattutto a carico dei grassi saturi e all’aumento del contenuto di quelli insaturi che sono passati dal 30 al 60% dei grassi totali.

L’acido oleico, monoinsaturo, principale componente dell’olio d’oliva è oggi l’acido grasso predominante, accompagnato da acidi grassi polinsaturi della serie omega 6 e omega 3, noti perché diminuiscono la concentrazione ematica del colesterolo e possono portare ad una riduzione del numero degli eventi cardiovascolari.

La riduzione dei grassi saturi interessa soprattutto i prodotti insaccati cotti grazie ad una maggiore possibilità d’intervento da parte degli operatori di filiera.

Anche il contenuto di sale e di conseguenza di sodio nei salumi è diminuito con percentuali che variano da meno 36% nel prosciutto San Daniele, a un meno 20% nella mortadella, se si confrontano analisi eseguite dall’Istituto Nazionale della Nutrizione nel 93, e al momento attuale.

Modalità di conservazione

In aggiunta al sale nei salumi sono presenti alcuni altri ingredienti a scopi conservanti consentiti per legge in quantità molto limitata: si tratta dei nitrati e dei nitriti. Sono sostanze presenti normalmente in natura in molte verdure, soprattutto se concimate con preparati a base di azoto, e nelle acque.

La loro azione è quella di conservare più a lungo il prodotto mantenendone intatte le caratteristiche come il colore, l’odore e il sapore, avendo un elevato potere antimicrobico (prevengono lo sviluppo del botulino).

Conservanti nocivi e naturali

I nitrati sono di per sé innocui, ma in particolari condizioni come il calore, una lunga conservazione, e la presenza di batteri, possono trasformarsi in nitriti. I nitriti nell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in nitrosammin,e sostanze dimostratesi altamente cancerogene e una delle cause accertate di cancro dello stomaco, secondo ricerche effettuate dall’AIRC (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro).

I nitriti comunemente usati sono il nitrito di potassio noto come conservante E249 e il nitrito di sodio E250; alla vendita non possono superare un residuo di 50mg/kg di salume. In molti salumi e insaccati vengono utilizzati degli antiossidanti come ad esempio la vitamina C o acido ascorbico o antiossidante E300; l’ascorbato di sodio E301; l’ascorbato di potassio E303 che hanno la funzione di annullare almeno in parte gli effetti nocivi dei nitrititi e nitrati.

I salumi e tutti gli altri alimenti che contengono tali conservanti si possono considerare sicuri quando contengono nitrati e antiossidanti come la vitamina C. Sono da consumare con moderazione se contengono antiossidanti e conservanti con nitriti. Da evitare invece salumi e insaccati conservati con nitriti e nitrati privi di antiossidanti.

La presenza di conservanti nei salumi e negli insaccati non è necessaria e imprescindibile, ma questi prodotti potrebbero essere conservati naturalmente, come avviene per il prosciutto crudo di Parma DOP e il San Daniele DOP che sono privi di qualsiasi conservante.

Grazie all’attenzione mediatica e ai miglioramenti avvenuti nell’industria salumiera di trasformazione e agli elevati standard igienici raggiunti si è notevolmente ridimensionato l’uso di queste sostanze, e oggi è possibile produrre salumi contenenti conservanti in quantità inferiori ali limiti di legge.

Anche molti salumifici artigianali producono svariati tipi di salumi senza l’utilizzo di alcun conservante, ma rispettando le regole igieniche negli ambienti di lavorazione, grazie a metodi di refrigerazione artificiale e sfruttando le proprietà batteriostatiche di erbe e aromatiche e spezie, come peperoncino, il pepe e l’aglio.

I salumi sono cancerogeni?

Nell'ottobre 2015 l'International Agency for Research on Cancer (IARC), un'agenzia dell'Organizzazione Mondiale della Sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha classificato le carni rosse lavorate come insaccati e salumi come sicuramente cancerogene (classe 1 della classificazione dello IARC), insieme al fumo e a sostanze come il mercurio e l'amianto; la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe2dello IARC).

La decisione di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate deriva dalle numerose prove scientifiche dell'esistenza di un'associazione tra il consumo di questi alimenti e il cancro del colon retto. Le indicazione di IARC vanno considerate in chiave di salute pubblica, cioè su tutta la popolazione, più che dal punto di vista del singolo individuo. Gli esperti hanno stabilito che circa il 20% dei tumori del colon è probabilmente legato al consumo di carni rosse e insaccati; il fumo di sigaretta per dare un parametro di confronto dell' l'86% dei tumori al polmone.

Equilibrio tra salumi e alimentazione

E allora quale deve essere il consumo dei salumi in una equilibrata alimentazione? I dati di cui oggi disponiamo suggeriscono di consumare con cautela questi alimenti. Secondo le Linee guida per una sana Alimentazione la quantità di 50gr due volte la settimana è consigliabile per il soggetto sano, mentre nei soggetti sovrappeso e obesi, negli ipertesi e nei cardiopatici il consumo deve essere più moderato. Le calorie per porzione di 50 gr oscillano tra le 54 Kcal del prosciutto cotto, alle 200 e oltre dei salami e della pancetta.

L’attuale consumo medio dei salumi in Italia supera queste indicazioni e ciò vale particolarmente per la fascia d’età che va dai 10 ai 18 anni che ne mangiano quasi una porzione al giorno. Gli epidemiologi dell'OMS hanno rilevato che mai nella storia dell'umanità si è consumata così tanta carne e in modo così diffuso, ciò significa che ci sono margini per una ragionevole riduzione del consumo di questi alimenti senza arrivare a scelte drastiche, e valutando sempre lo stile di vita e altri fattori come la familiarità per il cancro del colon e del cancro in generale.

I salami e affettati italiani sono prodotti tipici della nostra tradizione gastronomica e ambasciatori del made in Italy nel mondo possono entrare a far parte di una dieta equilibrata e moderna con cautela e nelle quantità suggerite: una valida alternativa a un secondo piatto, coniugando piacere e esigenze nutrizionali.