Olio di Oliva ed extravergine d'oliva: salute e qualità

Come si ottiene l'olio extra vergine di oliva

L’olio d’oliva, alimento tipico dell’area mediterranea, è un prodotto antichissimo: infatti le prime piante originarie della Siria e della Palestina erano già presenti 6000 anni a. C e soltanto intorno al 1000 a. C. venne introdotto in Italia.

A differenza di tutti gli altri oli, che si ottengono da semi, quello d'oliva è l’unico che si ottiene dal frutto della pianta specie Olea europaea. L’olio d’oliva extravergine e vergine si ottiene dalla spremitura meccanica delle olive escludendo qualsiasi trattamento industriale; non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve essere superiore all’1% (al 2% nel caso dell'olio d’oliva); tanto più è basso il tasso di acidità quanto migliore è la qualità del prodotto.

Produzione e denominazione

Le denominazioni commerciali dell'olio extravergine d'oliva sono rigorosamente codificate dall’Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE. L’olio ottenuto con ricorso a metodi chimici e fisici viene messo in commercio con altre denominazioni (es. olio di sansa, olio d’oliva raffinato, ecc.). Deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e da fonti di calore e se il contenitore è integro, l’olio d’oliva si mantiene inalterato per circa 18 mesi.

L’Italia è il secondo produttore in Europa e al mondo di olio d’oliva, dopo la Spagna; per le caratteristiche stesse della pianta che necessita di un clima mite, la coltivazione è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%).

Composizione dell'olio d'oliva extravergine e vergine

Chimicamente l’olio d’oliva è un grasso che si presenta liquido a temperatura ambiente ed è composto da una frazione "saponificabile" composta per il 98% da trigliceridi e da una frazione del 2% "insaponificabile".

La frazione "saponificabile" è composta da acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico fino all’83% e in percentuale inferiore da acidi saturi come il palmitico e lo stearico; la frazione acidica è completata dall’acido linolenico e linoleico che sono acidi grassi polinsaturi chiamati anche acidi grassi essenziali perché indispensabili per l’accrescimento e la funzionalità dei tessuti dell’uomo che non è in grado di sintetizzarli. L’alto contenuto di grassi monoinsaturi dell’olio d’oliva è la principale caratteristica che lo differenzia dagli altri grassi di origine vegetale.

La frazione "insaponificabile" è costituita da un gruppo numeroso di componenti minori che svolgono un ruolo molto importante sia da un punto di vista nutrizionale che organolettico. I principali componenti sono i tocoferoli, antiossidanti naturali, dei quali la vitamina E è la forma biologicamente più attiva e costituisce il 90% del totale. Gli steroli, svolgono un ruolo importante per accertare la genuinità del prodotto poiché la frazione sterolica di un olio d’oliva è tipica, e non confondibile con quella di altri olii.

Qualità benefiche dell'olio d'oliva extra vergine

Composti fenolici sono contenuti in quantità apprezzabili nell’olio extravergine di oliva; il loro potere antiossidante ha una forte influenza sulla conservazione dell’olio impedendone l’irrancidimento ed essi hanno un forte impatto sulle caratteristiche del prodotto relative alle sensazioni di amaro e piccante.

I polifenoli hanno una notevole influenza su alcune diffuse patologie come l’ipertensione, l’arteriosclerosi, la prevenzione di alcuni tumori. Sono presenti inoltre pigmenti colorati composti da clorofille e carotenoidi che conferiscono agli olii il colore verde intenso; altri composti come alcoli, cere, aldeidi, chetoni influenzano la nota aromatica dell’olio e sono coinvolti nella valutazione edonistica del prodotto.

Recentemente è stata scoperta una sostanza, chiamata oleocantale, con proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche simili a quelle di molecole chimiche, ed è responsabile della sensazione di pizzichìo che si avverte gustando l’olio d’oliva.

L’olio d’oliva inserito nel contesto della dieta mediterranea ha riconosciute proprietà terapeutiche: la scoperta delle proprietà cardioprotettive di questa dieta è uno dei più grandi successi dell’epidemiologia, nel cui contesto riveste un importanza significativa la presenza di olio d’oliva. Per quanto riguarda le capacità cardioprotettive, il consumo regolare di olio d’oliva, riduce il rischio cardiovascolare, migliora il profilo lipidico, abbassando il colesterolo plasmatico LDL e innalzando il colesterolo HDL.

Riduce i valori della pressione arteriosa, diminuendo i valori sia della diastolica che sistolica; normalizza il metabolismo del glucosio e previene la patologia trombotica. Inoltre rallenta il declino delle funzioni cognitive nella demenza senile e nel morbo di Alzheimer.

L’olio d’oliva aiuta a prevenire molte delle malattie dell’apparato gastroenterico: protegge le mucosa gastrica ed evita gli effetti dell’ipercloridria, riducendo i rischi di ulcera gastrica e duodenale. Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile prevenendo la formazione di calcoli biliari: l’incidenza di litiasi biliare è inferiore nelle regioni con alto consumo di olio d’oliva.

Studi recenti evidenziano come la presenza di olio d’oliva nella dieta potrebbe aiutare, unito al consumo di verdure, nella prevenzione del cancro dell’esofago.

Nel contesto di una dieta equilibrata e soprattutto nel caso di patologie dismetaboliche, il contenuto lipidico dell’olio extra vergine d’oliva insieme a quello del pesce azzurro dovrebbe sostituirsi alla porzione lipidica satura di origine animale (grassi contenuti nelle carni, nei formaggi, nei salumi e nelle uova) determinando dei significativi vantaggi nutrizionali e nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. 

Proprietà e valori nutrizionali

L’olio d’oliva possiede un alto valore energetico: 900 calorie per 100 gr d’olio: è costituito per il 98,5% da grassi di cui 73,4% insaturi e il 15,6%saturi e il 9,5%polinsaturi.

Questa composizione rende l’olio d’oliva il condimento ideale per la presenza di una minima quantità di grassi saturi che provocano le malattie cardiovascolari, e di grassi polinsaturi, abbondanti negli oli di semi che formano radicali liberi accelerando l’invecchiamento e l’insorgenza di alcuni tumori.

L’olio d’oliva ha un elevato tasso di digeribilità dovuto alla sua capacità di stimolare gli enzimi presenti nella parete intestinale dell’uomo, aiutando non solo la digestione ma anche combattendo disturbi quali la stipsi cronica.

Le proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva sono le migliori paragonate a qualsiasi altro grasso di condimento, inoltre è un alimento ampiamente gradito grazie a gusto e palatabilità tipica; e può essere usato per la frittura, avendo un punto di fumo sufficiente.

Merita di essere utilizzato da crudo liberamente, ma in dosi proporzionate alle reali necessità caloriche del soggetto, considerando l’elevato apporto in Kcal., e rispettando la ripartizione tra macronutrienti (che prevede un apporto lipidico compreso tra il 25e il 30% delle calorie totali).

L'olio extravergine d'oliva a tutte le età

Un consumo giornaliero costante di olio d’oliva è soprattutto indicato: nella prima infanzia, in cui fornisce un apporto di acidi grassi molto simile al latte materno.

Durante l’adolescenza, dove l’acido oleico presente nell’olio d’oliva favorisce l’accrescimento delle ossa.

Nelle donne durante la gravidanza e l’allattamento in cui aiuta la formazione del latte materno e ne migliora le qualità nutrizionali.

È utile nelle persone anziane in cui fornisce un valido apporto di sostanze antiossidanti che prevengono l’invecchiamento cellulare.

Nella dieta dello sportivo è utile perché introduce attraverso i grassi molta energia utile in chi pratica un’intensa attività fisica.

Olio d'oliva e cosmetica

L’olio d’oliva è prevalentemente usato come alimento, con numerose proprietà terapeutiche e preventive per la salute, ma non va tuttavia dimenticato il suo impiego in campo cosmetico, dove si utilizza per fare saponi, pomate, unguenti.

Inoltre i noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico ed ecologico e lo sfruttamento di questa fonte energetica è già iniziato in Spagna.