Il vino e le sue proprietà

Composizione del vino

L’uva è un'infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti detto grappolo, a sua volta composto da acini o chicchi di colore chiaro, giallo, per l’uva bianca o di colore scuro, viola, nel caso dell’uva nera. La trasformazione dell’uva in vino è un'operazione complicata e delicata e oggi, nei moderni stabilimenti enologici, la classica cantina è stata sostituita da un vero e proprio laboratorio.

Nel vino, parte integrante dell’alimentazione mediterranea, sono sciolte moltissime sostanze, le più rappresentative delle quali, oltre all’acqua (più del 90%), sono l’etanolo (80-100g/l di vino a 12vol%), molti sali minerali, glicerolo, alcuni acidi e i polifenoli. Questi ultimi particolarmente presenti nel vino rosso svolgono una forte azione antiossidante, non solo in vitro ma anche in vivo dopo assunzione orale.

Benefici e controindicazioni del consumo di vino

È importante ricordare che l’alcool è un nutriente nel senso che ogni grammo ingerito apporta ben 7 chilocalorie, per cui un litro di vino a 12 gradi, contenente circa 95 gr di alcool (un grado corrisponde a circa 0.8 gr) comporta la produzione di circa 66 kcal.

Se non vi sono controindicazioni all’uso di alcool etilico (quali epatopatie, disturbi psichici, situazioni di dipendenza, malattie dell’apparato gastroenterico) in condizioni ordinarie e in individui sani, l’uso abituale e durante i pasti di quantità moderate di vino, oltre a esaltare il sapore dei cibi, può svolgere azioni benefiche sul nostro organismo, come l’attività di stimolo sulle secrezioni digestive, proprietà di leggero ansiolitico e soprattutto effetto cardioprotettivo.

Quali sono le azioni benefiche?

L’assunzione di quantità moderate di vino durante i pasti:

• favorisce un miglioramento dell’appetito, attraverso la mediazione del sistema nervoso centrale riducendo i livelli di serotonina;
• esercita un’azione positiva sulle secrezioni digestive;
• determina a livello gastrico un aumento delle resistenze della mucosa contro agenti aggressivi;
• svolge un'azione protettiva anti-ulcerosa, funzione delle catechine, sostanze con proprietà antiossidanti presenti nel vino.

Alcol etilico: proprietà ed effetti dannosi

Nei rapporti fra il vino e l’apparato cardiovascolare bisogna nettamente distinguere benefici e danni a seconda della quantità consumata: l’alcool consumato in eccesso è dannoso per l’apparato cardiovascolare in quanto determina ipertensione, disturbi del ritmo, cardiomegalia dilatativa e scompenso.

Consumato in piccole dosi, e soprattutto sotto forma di vino, esercita un’azione di prevenzione sulla patogenesi dell’aterosclerosi, un effetto protettivo sulla vasculopatia e un ridotto rischio di mortalità cardiovascolare.

Proprietà del vino rosso

Il fenomeno noto come “paradosso francese” nasce dalla constatazione che abitanti di alcune città francesi, nonostante una uguale esposizione ai fattori di rischio quali fumo, ipertensione, ipercolesterolemia e una alimentazione ricca in grassi saturi non diversa da quella di cittadini anglosassoni, avevano una più bassa mortalità cardiovascolare.

L’unica abitudine che distingueva i francesi dagli anglosassoni era l’uso di vino rosso (Bordeaux) e un più abbondante consumo di frutta e verdura. Molte sono state le successive conferme a tale evidenza che hanno allargato a tutta l’area mediterranea compresa l’Italia, ove il consumo di vino e di verdure è comune, la relativa protezione verso le complicanze cardiovascolari.  

L'alcol etanolo

Tale protezione è determinata da sostanze presenti nel vino come l’etanolo che a basse dosi è in grado di aumentare le lipoproteine HDL, cioè le lipoproteine per le quali è stata provata una correlazione inversa con le malattie cardiovascolari; l’etanolo è in grado di migliorare la fibrinolisi e di inibire l’aggregazione piastrinica fattori importanti nel determinismo delle malattie cardiovascolari.

Accanto alle proprietà dell’alcol etanolo, altre sostanze contenute in particolare nel vino rosso hanno un ruolo protettivo nei confronti dell’aterosclerosi e delle malattie correlate. Queste sostanze sono i polifenoli in particolare il resveratrolo e la quercetina, sostanze a elevata azione antiossidante che specie in presenza di altri antiossidanti contenuti nella verdura e nella frutta sono in grado di espletare un'azione altamente protettiva nei confronti del danno vascolare.

I polifenoli

La quantità e la distribuzione nel vino dei composti fenolici varia in funzione del vitigno, della coltivazione, del periodo di raccolto, dell’area di produzione, dei processi di vinificazione, dell’invecchiamento, ecc. L’effetto protettivo dei polifenoli è legato alla loro capacità di modulare lo stress ossidativo e l’insorgenza di patologie croniche, sia aumentando le difese antiossidative, come scavenger dei radicali liberi, sia diminuendo i fattori di rischio (inibizione dell’aggregazione piastrinica, incremento della fibrinolisi, ecc.).

Il resveratrolo infine ha dimostrato una certa efficacia nella chemio e prevenzione dei tumori, attraverso la sua azione antiossidante, antimutagena su alcune cellule e di stimolo sull’attività di alcuni enzimi utili nello smaltimento di composti potenzialmente cancerogeni. 

Vino e dieta

Importante è definire le dosi ottimali di etanolo e le quantità moderate di vino: si possono fissare dei livelli di consumo accettabili e consentiti. Secondo le più accreditate società scientifiche la quantità di etanolo accettabile non deve superare il 10% del fabbisogno energetico, o la quantità giornaliera di 0,5 gr/kg di peso corporeo.

Fattori che influenzano gli effetti del vino

Gli effetti del consumo vino e altre bevande che contengono etanolo (birra, liquori, drink) sono anche influenzati da altri fattori che possono influenzare i livelli dell'alcolemia:

• modalità di assunzione: in dose unica o frazionata
• dalle condizioni di consumo: a digiuno o in rapporto ai pasti
• composizione della dieta: per esempio i carboidrati sembra che abbiano un’azione protettiva sull’assorbimento dell’alcool maggiore degli altri nutrienti
• natura delle bevande alcoliche.

Il vino, tradizionalmente presente e parte integrante dell’alimentazione mediterranea, è una bevanda dai "volti" molteplici e contraddittori: bere il vino facilita la convivialità e i rapporti interpersonali, ma nello stesso tempo può rendere asociali e persino violenti. Negli ultimi anni è un sofisticato ed anche modaiolo compagno di serate, di cene, aperitivi, o cocktail, ma può diventare anche compagno di eccessi e pericolosi stravizi.

Può essere un grande aiuto per arterie e cuore, ma anche un terribile devastatore di tutto l’intero organismo. Un consumo di vino da basso a moderato, soprattutto di quello rosso, può essere promosso, assieme alla cultura del "buon bere" perché è in grado di ridurre la mortalità per tutte le cause.