Le alterazioni del gusto in Oncologia

La malnutrizione in oncologia

Le alterazioni dello stato nutrizionale sono molto comuni nei pazienti affetti da cancro. La malnutrizione può diventare una "malattia nella malattia", con la quale si ritiene che convivano 33 milioni di individui in Europa (con malattie croniche e tumori) [1].

Trascurare lo stato di nutrizione durante i trattamenti contro il cancro può comportare gravi conseguenze: non solo sulla qualità di vita dei pazienti, ma anche sulla loro abilità di seguire le varie terapie suggerite, portando a una prognosi più negativa.

Per prevenire la malnutrizione è necessario individuare subito uno dei primi segnali che manifesta il paziente oncologico, ossia la perdita di appetito che deriva non solo dalla patologia stessa, ma anche dall'alterazione del gusto causata dalle terapie.

Come viene percepito il gusto?

Com’è noto il gusto è il senso attraverso il quale percepiamo i sapori e l'organo deputato a tale compito è la lingua. In essa si trovano le papille gustative responsabili della ricezione della sensazione del gusto. si tratta di estroflessioni dell’epitelio, visibili ad occhio nudo e presenti nella parte anteriore della lingua.

Cosa sono e a cosa servono le papille gustative?

Esistono vari tipi di papille linguali:

• vallate,
• fungiformi,
• filiformi.

Il loro compito è quello di analizzare la natura delle varie sostanze presenti nel cibo dopo che sono state disciolte nella saliva.

Il contatto con differenti sostanze genera impulsi differenti che raggiungono il cervello, dove vengono percepiti e riconosciuti i sapori in un solo decimo di secondo.

Ognuna di esse contiene dalle 10 alle 15 cellule gustative che si riproducono continuamente a un ritmo che permette il rinnovamento completo ogni sette - dieci giorni.

Le papille sono tondeggianti se viste dall'alto, mentre in sezione hanno, invece, una forma a cipolla. Al loro interno si trovano i corpuscoli gustativi che sono delle piccole cellule di forma allungata.

Questi corpuscoli analizzano la saliva e identificano gli elementi che vi sono disciolti. Le informazioni così raccolte vengono inviate alla corteccia cerebrale attraverso il V, VI, IX e X nervo cranico.

Ricevute tali percezioni, il cervello li combina coi messaggi dell'odorato e con quelli legati a consistensa, temperatura ed, eventualmente, dolore, provenienti da altre terminazioni nervose.

La nostra sensibilità gustativa, affidata a 500 mila recettori, ci permette di percepire i vari gusti:

• dolce,
• amaro,
• acido (o "aspro"),
• salato,
• umami (in lingua giapponese significa "saporito"), che indica il gusto del glutammato monopodico, particolarmente presente in cibi come la carne, il parmigiano, il dado ed altri alimenti ricchi di proteine.

Ogni zona della lingua è sensibile a tutte le qualità gustative, ma con diversa intensità della risposta.

Qual è l'effetto della chemioterapia sul gusto?

I farmaci chemioterapici oncologici inibiscono la riproduzione di tutte le cellule in rapido accrescimento. Purtroppo, però, non essendo l’azione dei farmaci selettiva essa non è in grado di risparmiare le cellule “sane”.

I chemioterapici, infatti, alterano la funzione dei tessuti ad elevato ricambio cellulare come:

• gonadi,
• midollo osseo,
• cute,
• bulbi piliferi,
• mucosa intestinale,
• mucose che rivestono la bocca,
• cellule gustative ecc.

Effetti collaterali

È proprio per questo motivo che tali farmaci provocano vari effetti collaterali tra i quali:

• perdita dell’appetito
• alterazione del gusto e dell’olfatto
• disfunzione delle cellule salivari

A differenza delle cellule tumorali, comunque, le cellule normali subiscono un danno temporaneo. Di conseguenza gli effetti collaterali cessano tra i 30 e i 60 giorni dopo la conclusione del trattamento chemioterapico.

Le alterazioni del gusto

I chemioterapici possono alterare la funzione gustativa sia qualitativamente che quantitativamente.

Alterazioni qualitative del gusto: disgeusia

Il termine disgeusia definisce una distorsione della percezione gustativa che viene chiamata:

• parageusia quando sopravviene nel corso della alimentazione (o della bevanda),
• fantageusia quando sopravviene in assenza dello stimolo gustativo.

Il termine eterogeusia definisce la condizione in cui il gusto, senza essere spiacevole, può risultare inabituale, inatteso, come quando, per esempio, un alimento zuccherato è percepito salato. Si parla di cacogeusia quando un gusto è percepito come pessimo.

Alterazioni quantitative

Si parla di ageusia quando la sensazione del gusto sparisce totalmente.

Si parla, invece, di ipogeusia quando la sensazione del gusto è diminuita e di ipergeusia quando la sensazione del gusto è aumentata.

Si usa il termine "dissociato" quando solo alcuni sapori sono alterati.

Il danno è detto "specifico" quando non possono essere percepite solo alcune sostanze di un dato tipo, "parziale" quando solo alcuni campi gustativi sono interessati.

Conseguenze sulla nutrizione del paziente oncologico

L'alterazione del gusto e la conseguente avversione per il cibo può avvenire già dal primo ciclo di chemioterapia.

Questo comporta spesso una conseguente perdita di peso (sindrome anoressia – cachessia) e aumento dell’anemia sideropenia.

È stata evidenziata anche una degenerazione delle ghiandole salivari dopo chemioterapia.

La mancanza di saliva crea una diminuzione della capacità di trasferire gli stimoli ai calici gustativi, un maggior rischio di infezioni microbiche orofaringee e il gusto è percepito come alterato.

La saliva inoltre può anche agire come “serbatoio” di farmaci o dei loro metaboliti intermedi, comportando un sapore poco piacevole. Anche il deficit di vitamina A provoca un peggioramento del problema.

Impatto sulla terapia e sulla qualità di vita

Queste condizioni spesso ritardano i tempi dei trattamenti con conseguente riduzione delle dosi di terapia somministrate (riduzione della dose intensity).

Un buono stato nutritivo (senza trascurare altre sostanze importanti quali aminoacidi essenziali, proteine, carboidrati etc) e un adeguato valore di emoglobina permettono al paziente oncologico di avere una migliore qualità di vita ed una migliore tolleranza ai trattamenti sistemici e loco regionali (vedi piccoli atti chirurgici o radioterapia).

Non sono da ritenere minori gli aspetti sociali legati al cibo. Infatti l’avversione verso alcuni cibi potrebbe portare alcuni pazienti a non prendere parte a momenti di incontro e di vita sociale.

Come alleviare i sintomi della disgeusia?

Il paziente deve essere informato sulla possibilità del verificarsi dell'alterazione del gusto. la comunicazione di per sé porta da una migliore gestione del problema (riduzione dello stress psicologico).

L’obiettivo educativo può essere un punto di partenza per il mantenimento di un corretto apporto nutrizionale.

Consigli alimentari

Ecco alcuni consigli:

• Risciacquare la bocca sia prima che dopo i pasti. Una bocca fresca migliora il gusto degli alimenti.
• Scegliere gli alimenti che sono più graditi ed allontanare quelli che provocano sensazioni sgradevoli.
• Individuare metodi di preparazione e condimento che rendano i cibi più appetibili sulla base della tolleranza e delle proprie preferenze.
• Se si avverte il gusto “metallico” cucinare in pirofile di vetro ed utilizzare posate di plastica.
• Servire la carne tiepida ed accompagnarla con salse e sottaceti, oppure omogeneizzarla con sedano, patate, carote e olio per mascherare il gusto della carne e dare il giusto nutrimento.
• Marinare la carne ed il pesce prima della cottura con vino, limone, aceto, erbe aromatiche, olio.
• Se il gusto della carne continua ad essere alterato, sostituirla con pesce, uova, legumi, latticini, gelati, frappè, budini o altri cibi altamente nutritivi.
• Se la verdura sembra non aver sapore, aggiungere pancetta, prosciutto, cipolla.
• Dove possibile utilizzare frutta fuori stagione per ottenere una maggiore varietà di scelta.
• Sostituire l’acqua, se difficile da bere, con altre bevande: limonata, aranciata.
• Cucinare utilizzando piccole quantità di erbe e spezie aromatiche.
• Correggere il sapore del cibo, aggiungendo sale o zucchero qualora il cibo risultasse rispettivamente dolce o salato.
• Aumentare l’apporto di liquidi fino a 2 o 3 litri al giorno (evitare la disidratazione che danneggia cute e mucose).
• Pasti piccoli e frequenti.
• Mangiare in un luogo accogliente in compagnia di parenti e amici.
• Mangiare caramelle senza zucchero.
• Scegliere cibi freddi per limitare l’odore.
• Non mangiare un’ora prima e dopo la chemioterapia.
• Evitare odori fastidiosi nell’ambiente.

I supplementi nutrizionali orali

In situazioni particolari e su consiglio medico, l’alimentazione può essere:

• integrata con alcune sostanze farmacologiche che stimolano l’appetito (solo su prescrizione medica);
• integrata con dei supplementi nutrizionali orali, ossia dei brick di sostanze ipercaloriche (integratori alimentari che forniscono circa 300 Kcal a confezione), in commercio in formulazioni anche adatte per i pazienti diabetici.

La prescrizione di questi prodotti è stata anche inserita all'interno della Carta dei Diritti del Paziente Oncologico all’appropriato e tempestivo supporto nutrizionale, sottoscritta nel 2017 da AIOM, FAVO e SINPE [2].

Quindi anche l'accesso all'integrazione nutrizionale orale rientra fra i dieci diritti che riguardano l'alimentazione dei pazienti sottoposti alle terapie oncologiche, in particolare:

"Ogni malato oncologico a rischio di malnutrizione ha diritto, in relazione alle condizioni cliniche e carenziali presenti, su prescrizione di personale medico afferente ai Servizi di Nutrizione Clinica o con documentate e riconosciute competenze di nutrizione clinica, all’accesso gratuito agli integratori nutrizionali orali, compresi i supporti vitaminici e minerali" [3].

Tutela della nutrizione del paziente oncologico

Il problema dell'alterazione del gusto a causa della chemioterapia deve essere individuato da medici ed infermieri prima della sua insorgenza.

Sono soprattutto gli infermieri, che hanno più contatto con i pazienti (e spesso creano un buon feeling con loro), a dover educare paziente e familiari alle giuste norme igieniche alimentari.

In Italia, ad oggi, l'approccio alla nutrizione del paziente oncologico varia notevolmente da una regione all'altra e non sempre l'assistenza e il sostegno nutrizionale sono adeguati.

Per questo il Ministero della Salute ha ritenuto opportuno realizzare un documento con l'obiettivo di:

• definire lo screening nutrizionale e i bisogni specifici nelle varie fas di cura: alla diagnosi, durante il percorso terapeutico, al follow-up;
• mettere in atto un percorso integrato che permetta lo svolgimento di un programma nutrizionale personalizzato e associato al trattamento oncologico sin dal primo accesso ai servizi;
• descrivere la formazione ed informazione agli operatori sanitari [1].

Queste indicazioni ministeriali tengono conto anche della sopra citata Carta dei Diritti del Paziente Oncologico all’appropriato e tempestivo supporto nutrizionale.

Si ringrazia per la collaborazione alla stesura dell'articolo l'Inf. Rosalba Gullotto

Data pubblicazione: 19 luglio 2011 Ultimo aggiornamento: 03 maggio 2024