Glicemia molto elevata

Gentili dottori vi voglio sottoporre un quesito che non riesco proprio a capire...Mia madre e' stata ricoverata in ospedale per una polmonite.
Premetto che e' leggermente diabetica ed e' trattata con la metmorfina da 1000(non ricordo il nome del farmaco). Dopo 5 giorni di febbre alta
e' stata portata all'ospedale e dopo i controlli di rito hanno appunto deciso di ricoverarla anche perché era scompensata...Glicemia 573 e creatinina 2.06. Ora e' trattata con antibiotici, soluzione fisiologica(il primo giorno) e insulina in vena... Prima dei pasti le fanno una puntura di insulina ... Veniamo al quesito..
Perché il menù dell'ospedale per il diabetico,ed in particolare in questa situazione di glicemia cosi' elevata(dopo 2 gg non è mai scesa sotto i 380) prevede 50 gr di pasta una mela cotta 45 gr di pane --- cioè zuccheri in una persona che ha problemi con il glucosio?
Non riesco proprio a capire questa cosa? C'è qualcuno che gentilmente mi possa spiegare scientificamente il bisogno di dare carboidrati ad un soggetto che ha problemi con lo zucchero? Una fettina di carne ed una verdura con al limite un piccolo frutto sarebbe stato una scelta alimentare scellerata? Spero che qualche professionista possa soddisfare la mia grande curiosità...
Grazie in anticipo.