Soffritti d'olio exv, tossicità e sensi di colpa
Salve dottori, avrei assoluto bisogno del vostro aiuto per fugare dubbi che da tempo mi perseguitano e mi impediscono di godere appieno non senza sensi di colpi la buona cucina.
Questi dubbi riguardano l'uso e la preparazione di soffritto rigorosamente con l'olio d'oliva extravergine.
Prendiamo per esempio la pasta e lenticchie: molto sommariamente prima si fa sfrigolare a fiamma bassa nell'olio un trito di verdure, poi si aggiungono le lenticchie e infine si alza la fiamma (a fuoco medio diciamo) per ultimare la cottura della pasta.
Ora, il dubbio che mi assilla per cui chiedo chiarimenti è il seguente: il fatto di scaldare
l'olio a fuoco basso per il soffritto e poi sottoporlo a temperature più elevate possono renderlo tossico, creando sostanze dannose per la mia salute?
Questi dubbi riguardano l'uso e la preparazione di soffritto rigorosamente con l'olio d'oliva extravergine.
Prendiamo per esempio la pasta e lenticchie: molto sommariamente prima si fa sfrigolare a fiamma bassa nell'olio un trito di verdure, poi si aggiungono le lenticchie e infine si alza la fiamma (a fuoco medio diciamo) per ultimare la cottura della pasta.
Ora, il dubbio che mi assilla per cui chiedo chiarimenti è il seguente: il fatto di scaldare
l'olio a fuoco basso per il soffritto e poi sottoporlo a temperature più elevate possono renderlo tossico, creando sostanze dannose per la mia salute?
[#1]
Dr. Serafino Pietro Marcolongo
Dietologo, Medico estetico
8.6k 129
Gent. utente,
se i Suoi timori sono riferiti alla produzione di sostanze particolarmente pericolose, tra cui l' acroleina, posso davvero tranquillizarLa.
Infatti, tanto nella "rosolatura" che nella "frittura" è consigliabile utilizzare olio d'oliva (in alternativa, olio di arachidi se si vuole fare una scelta più economica!) per il Suo "punto di fumo" elevato (circa 180°C) oltre il quale si sviluppano sostanze dannose.
In ogni caso, non è un tipo di cottura da utilizzare di frequente se paragonata a quelle molto più dietetiche per tanti altri motivi.
Cordiali saluti.
se i Suoi timori sono riferiti alla produzione di sostanze particolarmente pericolose, tra cui l' acroleina, posso davvero tranquillizarLa.
Infatti, tanto nella "rosolatura" che nella "frittura" è consigliabile utilizzare olio d'oliva (in alternativa, olio di arachidi se si vuole fare una scelta più economica!) per il Suo "punto di fumo" elevato (circa 180°C) oltre il quale si sviluppano sostanze dannose.
In ogni caso, non è un tipo di cottura da utilizzare di frequente se paragonata a quelle molto più dietetiche per tanti altri motivi.
Cordiali saluti.
[#2]
Ex utente
Si esatto mi riferivo alla Acroleina. La ringrazio infinitamente :)
Ieri dopo aver inviato il mio consulto mi erano balenati altri quesiti veloci che vorrei sottoporle.
1) Io comunque cerco sempre si soffriggere a fuoco basso per alterare meno possibile l'olio, aggiungendo il soffritto a metà cottura o alla fine abbassando al minimo la fiamma. E' possibile che anche ampiamente SOTTO il punto di fumo, diciamo fra i 70° e i 100° circa, si formino altre sostanze poco salutari diverse dall'acroleina?
2) l'olio extravergine d'oliva è sempre da preferire comunque all'olio d'oliva?
3) Fortunatamente non ho problemi di linea perché faccio tante ore di sport a settimana e brucio molte calorie. Lei dice giustamente di prediligere altri tipi di cotture, però è anche vero che bene o male nella cucina italiana i soffritti sbucano da ogni angolo. Prendiamo ad esempio il sugo classico che bene o male mangiamo tutti i giorni fatto di soffritto di pomodoro, aglio e olio evo. Si può sempre andare tranquilli in termini di sicurezza alimentare nonostante lo mangiamo tutti i giorni?
4) I soffritti col burro sono più pericolosi?
5) Infine vengo ad un dubbio più annoso per il quale non ho mai trovato risposte: l'olio e il forno. Prendiamo ad esempio quel poco di olio messo sulla salsa di pomodoro della pizza, la focaccia e l'olio usato per ungere la teglia. Le temperature oscillano fra i 220° e 250° (cioé di gran lunga superiori al punto di fumo) e ancora di più nei prodotti della ristorazioni e dei cibi industriali.
Ecco in questi casi come districarsi? Cioè quest'olio, seppur in quantità limitate, può fare male? Si sviluppa acroleina? E' tossico?
La ringrazio infinitamente. DIstinti saluti
Ieri dopo aver inviato il mio consulto mi erano balenati altri quesiti veloci che vorrei sottoporle.
1) Io comunque cerco sempre si soffriggere a fuoco basso per alterare meno possibile l'olio, aggiungendo il soffritto a metà cottura o alla fine abbassando al minimo la fiamma. E' possibile che anche ampiamente SOTTO il punto di fumo, diciamo fra i 70° e i 100° circa, si formino altre sostanze poco salutari diverse dall'acroleina?
2) l'olio extravergine d'oliva è sempre da preferire comunque all'olio d'oliva?
3) Fortunatamente non ho problemi di linea perché faccio tante ore di sport a settimana e brucio molte calorie. Lei dice giustamente di prediligere altri tipi di cotture, però è anche vero che bene o male nella cucina italiana i soffritti sbucano da ogni angolo. Prendiamo ad esempio il sugo classico che bene o male mangiamo tutti i giorni fatto di soffritto di pomodoro, aglio e olio evo. Si può sempre andare tranquilli in termini di sicurezza alimentare nonostante lo mangiamo tutti i giorni?
4) I soffritti col burro sono più pericolosi?
5) Infine vengo ad un dubbio più annoso per il quale non ho mai trovato risposte: l'olio e il forno. Prendiamo ad esempio quel poco di olio messo sulla salsa di pomodoro della pizza, la focaccia e l'olio usato per ungere la teglia. Le temperature oscillano fra i 220° e 250° (cioé di gran lunga superiori al punto di fumo) e ancora di più nei prodotti della ristorazioni e dei cibi industriali.
Ecco in questi casi come districarsi? Cioè quest'olio, seppur in quantità limitate, può fare male? Si sviluppa acroleina? E' tossico?
La ringrazio infinitamente. DIstinti saluti
[#3]
Dr. Serafino Pietro Marcolongo
Dietologo, Medico estetico
8.6k 129
Gent. utente,
questa volta ha davvero esagerato con le tante domande (^____^)
A parte gli scherzi, rispondo ai Suoi comprensibili quesiti con lo stesso ordine e...per questioni di tempo...sinteticamente:
1) in linea generale, no;
2) assolutamente si;
3) in linea generale e con le dovute attenzioni durante la cottura, si;
4) assolutamente si;
5) oltre alla temperatura bisogna considerare i tempi di cottura e, pertanto, il contatto tra l'alimento e l'olio.
In ogni caso...i cibi "industriali" vanno evitati, se possibile, quando non si hanno le dovute garanzie sui prodotti utilizzati e le metodiche di preparazione!
Prego.
Cari saluti.
questa volta ha davvero esagerato con le tante domande (^____^)
A parte gli scherzi, rispondo ai Suoi comprensibili quesiti con lo stesso ordine e...per questioni di tempo...sinteticamente:
1) in linea generale, no;
2) assolutamente si;
3) in linea generale e con le dovute attenzioni durante la cottura, si;
4) assolutamente si;
5) oltre alla temperatura bisogna considerare i tempi di cottura e, pertanto, il contatto tra l'alimento e l'olio.
In ogni caso...i cibi "industriali" vanno evitati, se possibile, quando non si hanno le dovute garanzie sui prodotti utilizzati e le metodiche di preparazione!
Prego.
Cari saluti.
[#4]
Ex utente
"questa volta ha davvero esagerato con le tante domande"
ahahahahah, vanno benissimo le sue risposte sintetiche :)
Cibi industriali tipo craker, grissini, granetti, biscotti confezionati cerco di evitarli come la peste perché notavo che mi gonfiano la pancia. E meno male che faccio tanto sport.
1) Quindi si può affermare che un olio evo sui 100° circa mantiene tutte le proprietà e benefici dell'olio consumato crudo, senza la formazione di sostanze tossiche, sono alla pari oppure l'olio crudo a temperatura ambienta rimane imbattibile?
2) Allora la pizza sta dentro il forno indicativamente 15-20 minuti, il pane 20-25 minuti alle temperature suddette. Ci sono pericoli?
3) Su un sito che reputo affidabile ho letto che se in un soffritto viene aggiunta una quota acquosa, il punto di fumo si abbassa. Si asseriva che anche per questa ragione il burro ha un punto di fumo a 130° nonostante abbia tanti grassi saturi che lo dovrebbero rendere più stabile alla cottura. E' vero? Se sì, perché l'acqua fa questo scherzo? (mi accontento di una risposta sinentica :P )
Ancora grazie mille. Buona giornata :D
ahahahahah, vanno benissimo le sue risposte sintetiche :)
Cibi industriali tipo craker, grissini, granetti, biscotti confezionati cerco di evitarli come la peste perché notavo che mi gonfiano la pancia. E meno male che faccio tanto sport.
1) Quindi si può affermare che un olio evo sui 100° circa mantiene tutte le proprietà e benefici dell'olio consumato crudo, senza la formazione di sostanze tossiche, sono alla pari oppure l'olio crudo a temperatura ambienta rimane imbattibile?
2) Allora la pizza sta dentro il forno indicativamente 15-20 minuti, il pane 20-25 minuti alle temperature suddette. Ci sono pericoli?
3) Su un sito che reputo affidabile ho letto che se in un soffritto viene aggiunta una quota acquosa, il punto di fumo si abbassa. Si asseriva che anche per questa ragione il burro ha un punto di fumo a 130° nonostante abbia tanti grassi saturi che lo dovrebbero rendere più stabile alla cottura. E' vero? Se sì, perché l'acqua fa questo scherzo? (mi accontento di una risposta sinentica :P )
Ancora grazie mille. Buona giornata :D
[#6]
Ex utente
1) in linea molto generale i tempi di cottura, come lei mi insegna, sono anch'essi un parametro importante. C'è differenza fra cuocere oltre il punto di fumo per 20 minuti come il pane e cuocere oltre il pdf le patate al forno per 45-50 minuti? Cioè, sempre a patto di non abbrustolire l'alimento, più si tiene un alimento in forno oltre il pdf e più si corrono pericoli? Le patate al forno rischiano di essere più pericolose del pane che sta in forno la meno della metà del tempo?
2) Bé si, il burro l'ho portato come esempio, ma anch'io lo evito per soffriggere, nelle ricette che lo prevedono uso poco olio evo per soffriggere e poi aggiungo il burro per insaporire solo a fuoco spento o negli ultimi 2 minuti di cottura a fuoco al minimo.
Però se nel soffritto con olio evo aggiungo del brodo vegetale (fatto in casa :D ) o del vino bianco, si abbassa il punto di fumo?
Mi perdoni, scusi la mia pedante puntigliosità, specie alla prima domanda, è che mi piace essere sicuro al 100% su tutto :P
Le rinnovo i ringraziamenti :D
2) Bé si, il burro l'ho portato come esempio, ma anch'io lo evito per soffriggere, nelle ricette che lo prevedono uso poco olio evo per soffriggere e poi aggiungo il burro per insaporire solo a fuoco spento o negli ultimi 2 minuti di cottura a fuoco al minimo.
Però se nel soffritto con olio evo aggiungo del brodo vegetale (fatto in casa :D ) o del vino bianco, si abbassa il punto di fumo?
Mi perdoni, scusi la mia pedante puntigliosità, specie alla prima domanda, è che mi piace essere sicuro al 100% su tutto :P
Le rinnovo i ringraziamenti :D
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Dr. Serafino Pietro Marcolongo
Dietologo, Medico estetico
8.6k 129
Mi scusi, ma cosa c'entra il punto di fumo riferito alla cottura di un olio o comunque di un grasso alimentare con...pane e patate?!!!
Comprendo la Sua >>>pedante puntigliosità>>> ma in questo modo trasforma delle semplici attenzioni da adottare ai fornelli in pericolose ossessioni della cucina!
Perché non utilizza anche metodiche di cottura alternative al solito...fritto e soffritto!? È più semplice, più genuino...e meno complicato dei Suoi calcoli matematici! ;-)
Prego e auguroni per tutto.
Comprendo la Sua >>>pedante puntigliosità>>> ma in questo modo trasforma delle semplici attenzioni da adottare ai fornelli in pericolose ossessioni della cucina!
Perché non utilizza anche metodiche di cottura alternative al solito...fritto e soffritto!? È più semplice, più genuino...e meno complicato dei Suoi calcoli matematici! ;-)
Prego e auguroni per tutto.
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Ex utente
"Mi scusi, ma cosa c'entra il punto di fumo riferito alla cottura di un olio o comunque di un grasso alimentare con...pane e patate?!!!"
perché per la loro cottura in forno sono costretto ad usare l'olio e la mia paura era che, nonostante ne debba usare poco, questa piccola quantità sottoposta a temperature molto alte potesse essere ugualmente nociva.
Per esempio se il pane si cuoce con la carta da forno, rimane crudo quindi devo ungere la teglia. Per Le patate la carta da forno è auspicabile, ma comunque una minima quantità di olio è indispensabile altrimenti si attaccano.
Quindi posso andare tranquillo nonostante tutto, nonostante le alte temperature?
perché per la loro cottura in forno sono costretto ad usare l'olio e la mia paura era che, nonostante ne debba usare poco, questa piccola quantità sottoposta a temperature molto alte potesse essere ugualmente nociva.
Per esempio se il pane si cuoce con la carta da forno, rimane crudo quindi devo ungere la teglia. Per Le patate la carta da forno è auspicabile, ma comunque una minima quantità di olio è indispensabile altrimenti si attaccano.
Quindi posso andare tranquillo nonostante tutto, nonostante le alte temperature?
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Dr. Serafino Pietro Marcolongo
Dietologo, Medico estetico
8.6k 129
Volentieri!
Visto che non tutti gli alimenti si possono consumare crudi, poiché molti di essi risulterebbero indigesti se non addirittura tossici (come, per esempio, le patate!), è necessario cuocerli...favorendo anche una sanificazione da eventuali microrganismi patogeni presenti.
In alternativa alla cottura nel grasso o "al solito...fritto e soffritto" (^___^) può prendere in considerazione:
- cottura in acqua (bollitura, a vapore, brasato e stufato);
- cottura a secco (al forno, alla griglia - diretta o indiretta -, al cartoccio);
- cottura a microonde.
E' inutile ricordare che per ognuna di queste metodiche di cottura esistono anche degli "svantaggi" nutrizionali che possono essere evitati con un approfondimento sulle caratteristiche degli alimenti ed un loro adattamento alle diverse metodiche di cottura.
Se vorrà ampliare le Sue conoscenze in merito Le consiglio, sin da ora, di consultare in diretta un professionista del settore dietetico.
Distinti saluti!
Visto che non tutti gli alimenti si possono consumare crudi, poiché molti di essi risulterebbero indigesti se non addirittura tossici (come, per esempio, le patate!), è necessario cuocerli...favorendo anche una sanificazione da eventuali microrganismi patogeni presenti.
In alternativa alla cottura nel grasso o "al solito...fritto e soffritto" (^___^) può prendere in considerazione:
- cottura in acqua (bollitura, a vapore, brasato e stufato);
- cottura a secco (al forno, alla griglia - diretta o indiretta -, al cartoccio);
- cottura a microonde.
E' inutile ricordare che per ognuna di queste metodiche di cottura esistono anche degli "svantaggi" nutrizionali che possono essere evitati con un approfondimento sulle caratteristiche degli alimenti ed un loro adattamento alle diverse metodiche di cottura.
Se vorrà ampliare le Sue conoscenze in merito Le consiglio, sin da ora, di consultare in diretta un professionista del settore dietetico.
Distinti saluti!
Questo consulto ha ricevuto 12 risposte e 5.9k visite dal 12/02/2015.
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