Intolleranze

gentile dottore ho eseguito i test di intolleranza e risulto mpositiva ai lieviti naturali e a quello di birra ;dalla dieta mi sono stati vietati : pane pizza vino aceto birrae formaggi fermentati. ma i formaggi sono tutti fermentati? da non confondere con gli stagionati?Forse i freshi subiscono solo la coagulazione della caseina ad opera del caglio e i maturi hanno subito poi la fermentazione? Se si per aggiunta di fermenti o per trasformazione naturale di chi?I lieviti entrano in gioco in queste trasformazioni?Enzima=proteina, lievito=microrganismo,fermento=? ho fatto molta confusione? metta un po' di ordine se vuole grazie