Alimentazione senza pane e sonnolenza

Da circa due anni sono vegano. Da un anno ho eliminato completamente il consumo di pasta. Da tre settimane ho eliminato il consumo di pane, fette biscottate e biscotti in genere, ecc, tranne la pizza che mi capita di mangiarla una o due volte a settimana. Prima il mio consumo di ciò era di circa 300-400 grammi al giorno di pane, e minimo mezza busta o più di biscotti quando la compravo (tipo 100 grammi). Ho notato in questi giorni che dormo molto di più rispetto a prima: da 9 a 13 ore a notte. Non riesco a stare sveglio oltre le 21.00-22.00. Durante la giornata sono attivo, ma non posso assolutamente permettermi di perdere così tante ore di veglia.
Il mio consumo di ortaggi e legumi, rispetto a prima, è aumentato ancora un po', mentre quello di frutta stranamento è diminuito di circa la metà (prima ad esempio mangiavo 6 mele al giorno, e anche 1 Kg di banane nella stessa giornata quando capitava).
Considerando solo i cibi che mangio spesso e in maggiore quantità, ora mangio 300 grammi di lenticchie (pesate secche), dai 200-400 grammi di patate (bollite, al forno) entrambi al giorno, oppure al posto delle lenticchie fagioli, ceci ecc però in minore quantità.
Vorrei risolvere il problema delle ore di sonno, se dipende dall'alimentazione. Sono anche disposto a ritornare a mangiare un po' di pane, ma nella minor quantità possibile.
So che a distanza non è possibile fare nessuna diagnosi, però vorrei sapere alcune cose:
1) il problema può essere riconducibile all'alimentazione?
2) la minima quantità di pane che posso mangiare, in generale, considerando quello che mangio quasi ogni giorno
3) se sto sbagliando, c'è la possibilità che possa avere dei problemi, tipo al metabolismo?

Potrebbe sembrare strano che non voglia mangiare pane, ma il fatto è che raggiungo gli eccessi con "facilità", e se ritornassi sui miei passi ritornerei a mangiarne davvero molto.
Inoltre in questo periodo non ho perso peso quanto mi aspettavo, oscillando praticamente tra 63-65 Kg. Io vorrei ritornare a pesare sui 58 Kg, come prima.