Aiuto dieta ipoallergenica

Salve,
ho una serie di problemi da 2 anni circa che partono da un malassorbimento dell'acqua e degli alimenti (problemi all'intestino, aerofagia, secchezza diffusa, desquamazione labbra e pelle zona pizzetto, lingua bianca, ipertrofia dei turbinati etc).
Fatti gli esami per la celiachia, risulto positivo in alcuni test, negativo in altri, si ipotizza un caso di Gluten Sensitivity o un caso, certificato da biopsia, di celiachia di 1° stadio che non dovrebbe creare problemi ma che a me ne crea (il gastroenterologo mi ha detto che se ad un bambino viene certificata una cosa del genere non gli si fa seguire una dieta aglutina).
Da 1 settimana seguo la dieta senza glutine e già ho avuto dei leggeri miglioramenti: spariti i problemi intestinali e l'aerofagia, migliorato l'assorbimento, migliorata di poco la situazione delle desquamazioni

Ora venendo alla mia domanda e senza dilungarmi troppo ulteriormente, vorrei seguire una dieta di eliminazione come consiglia il Dottor Filippo Ongaro nel libro "Mangia che ti passa" e come mi anche suggerito la dietologa che mi segue (che però adesso è irreperibile fino a gennaio), perchè secondo me c'è ancora qualche alimento che mi da fastidio; poi finita la fase di eliminazione procederei alla fase di reinserimento.

Volevo chiedervi alcune cose quindi sulla dieta che andrò a fare, che vi scrivo sotto, vi metto i grammi per farvi un'idea (da 1 anno cmq seguo una dieta da 2200 calorie e sono normopeso in ottima forma e ho 23 anni, faccio palestra)
1) va bene la colazione, è abbondante quanto basta?
2) ci sono tutti i nutrienti e le vitamine di cui abbiamo bisogno o sono necessari integratori? se si di che tipo? riuscirei ad assorbirli nel mio caso?
3) si può usare il limone spremuto come condimento di pesce e insalata? Gli agrumi sarebbero da evitare ma lo stesso dottore nel suo libro consiglia di bere acqua,olio e limone la mattina; inoltre mangiando tante arance mi succede una cosa alquanto strana: mi brucia tantissimo tutto il cuoi capelluto mentre le mangio
4) si può mangiare la soia? nel libro si dice che si può mangiare come spezia, che significa? non è un legume la soia?
5) per i legumi vanno bene: ceci e fagioli, per le lenticchie sono meglio quelle decorticate o vanno bene anche quelle normali? vanno bene i legumi in barattolo o è meglio usare quelli secchi?
6) avete degli aggiustamenti da fare o consigli? anche sui grammi che uso come riferimento
7) è poco o va bene 30 g di riso a cena come carboidrati?

Colazione
latte di riso 350 g, frutta 200g
Spuntino
Frutta 150 g
Pranzo
Riso integrale 120 g+ verdure 200g
come proteine: Pesce/Pollame/Legumi 60-80 g
Merenda
Frutta 300g
Cena
Pesce/Pollame 140 g
verdure 200 g
30 g di riso integrale

saluti
grazie
vi prego di rispondere perchè non posso aspettare fino a dopo le feste per iniziare