Dimagrimento: verdure e stile di vita

Salve.
Sono un ragazzo di 24 anni, ex obeso, al momento in "semplice" sovrappeso.

Sono alto 1,92 cm, ed al momento peso 103 Kg. Ho le spalle larghe ed un'ossatura robusta (polso largo e mani grandi).

Da sempre ho avuto un grossissimo problema, ovvero una seria difficoltà ad inserire nella mia dieta frutta e verdura.
Non riesco proprio a sopportarne la consistenza (più che il sapore, che comunque non gradisco), infatti riesco a mangiarli solo sotto forma di spremute o passati di verdura.

Da bambino, fino all'età di circa 20 anni, ero obeso, principalmente a causa di questo (che mi spingeva a sostituire le più ipocaloriche verdure con contorni a base di patate o legumi), della quasi totale sedentarietà e dell'eccessivo consumo di porcherie come merendine e dolciumi.

Circa intorno ai venti anni, arrivato a pesare circa 160 Kg, mi sono deciso a dare una svolta alla mia vita.

Ho eliminato quasi totalmente i dolciumi(limitandoli a casi veramente sporadici, intorno ad una volta al mese).

Ho iniziato a fare molta più attività fisica (allenamenti di arti marziali, nuoto una volta alla settimana per oltre un'ora senza pause, e frequenti passeggiate per spostarmi).

Ho iniziato a formarmi una coscienza alimentare, a controllare le calorie degli alimenti e gli ingredienti sull'etichetta, cercando di bilanciare per quanto possibile i nutrienti ed evitare i grassi saturi.

Ho anche iniziato ad inserire il più possibile nella mia dieta, appunto con gli "stratagemmi" menzionati sopra, frutta e verdura sotto forma di passati e spremute.

Ho cominciato ad assumere alimenti integrali, consumando abbondante frutta secca (che per quanto ipercalorica non ha impedito la perdita di peso) ed in generale cercando di orientarmi su alimenti freschi piuttosto che cibi preconfezionati.

In conclusione, in 4 anni, totalmente da solo (senza medici o medicine), ho perso circa 60 kg, arrivando ai 103 Kg attuali.
Il dimagrimento è stato costante, ma un pò a "gradini" (ovvero perdevo 7-8 kg in un mese, poi mi rilassavo e tenevo il peso ottenuto per 3-4 mesi, poi ancora 7-8 kg in un mese, ecc...).

Al momento mi sento in ottima salute e non mi ammalo quasi mai.

Le mie domande sono:

1) La frutta secca (circa 80 grammi al giorno, principalmente noci) è un problema, se non sembra apparentemente compromettere il dimagrimento?

2) Passati di verdura e spremute, seppure non totalmente sufficenti a sopperire la mancanza di frutta e verdura fresca, possono in parte sopperire per quanto riguarda le vitamine? Ci sono altri alimenti, tra i legumi ed i cereali, che possono aiutare a compensare le mancanze?

3) Nel mio stile di vita, nota qualche comportamento scorretto particolarmente pericoloso sul lungo termine?

4) Il mio dimagrimento "a gradini", è stato secondo lei troppo rischioso, o pur non essendo stato ideale nella costanza non ha raggiunto precipitazioni di peso tanto repentine da essere pericolose?

5) A suo parere, quale sarebbe il mio peso ideale?

Grazie mille in anticipo!