Incapacità di intendere e di volere. in base a quali criteri viene stabilita?

Salve dottori,
Vi scrivo in quanto vorrei sapere quali sono i criteri per poter arrivare a dichiarare una persona incapace di intendere e di volere.
Una persona che decide di iscriversi e frequenta (anche se magari passivamente) l'università, ha lavorato, ha la patente ecc non evidenzia il fatto che la capacità di capire e volere c'è anche se di fatto molti suoi comportamenti risultano fuori dal "normale"?
Non può essere che abbia un disturbo psichiatrico che può essere gestito se non curato del tutto addirittura. In sostanza vi chiedo...quali sono i precisi aspetti che portano ad una simile definizione del soggetto (incapacitá di intendere e di volete).
Grazie sin da ora per le vostre risposte.