Sensibilità al glutine: a lungo andare cosa succede se si continua a consumare glutine?

Salve, espongo il mio caso per manifesta incompetenza del mio medico di base (ha dovuto chiamare un collega per farsi dire quali esami prescrivere per la celiachia).
Sono circa 4 anni che soffro di disturbi gastrointestinali: dolori e crampi addominali (a volte di notte, tra le 4 e le 5), gonfiore, flatulenza, alterazioni dell'alvo con alternanza tra stipsi (2 max 3 giorni consecutivi) e feci molli (1 massimo 2 evacuazioni al giorno, feci molto poco consistenti, non so se definibili come diarrea; queste ultime sono sempre anticipate da crampi più o meno dolorosi e da urgenza di evacuazione), mucorrea.
Alcuni giorni le feci sono normali per consistenza ed evacuazione.
Questi sintomi non sono quotidiani, a volte per giorni interi non ho niente, a volte anche per qualche settimana sono particolarmente lievi, mentre in altri periodi sono più costanti.
No cefalea, no nausea (a parte rarissimi casi, ma solo vaga sensazione), no vomito, no dolori muscolari o ossei, no rush cutanei, qualche crampo notturno alle gambe e formicolio alle mani da disteso, no affaticamento o difficoltà respiratorie, raramente sonnolenza dopo pranzo; da qualche settimana noto di essere forse un po' meno lucido o brillante del solito, ma sono anche costantemente in ansia e forse da questa, distratto.
L'intera patologia è emersa dopo un periodo di forte stress protrattosi per alcuni mesi.
Colonscopia pulita, i tre esami del sangue per la celiachia, fatti 4 anni fa, negativi; una leggera sensibilità a grano e frumento (1.1 in un range da 0 a 0.9 per entrambi, esami di 4 anni fa).
Mangio tutti i giorni pasta (a pranzo) e pane (la sera) oltre ai cereali integrali la mattina a colazione: le volte in cui mi capita di mangiare riso ho l'impressione che questi sintomi siano di molto attenuati.
Ho fatto due visite gastroenterologiche e chi mi ha seguito, dopo la visita e dopo avermi fatto tenere sotto controllo la tipologia di evacuazione per 6 settimane ha escluso la celiachia e puntato sul colon irritabile; il tutto un paio di anni fa, quando i sintomi che sopra ho elencato erano più lievi e diradati rispetto ad oggi.
La sua diagnosi è attendibile o magari sarebbe stato preferibile approfondire alcuni aspetti, tipo la sensibilità al glutine?
Dai soli sintomi e dalle analisi riportate si può stabilire una diagnosi?
Altra domanda a cui non so se c'è risposta: se un soggetto sensibile al glutine (quindi no celiaco) continua ad introdurlo, quali potrebbero essere i problemi a lungo termine? Anche patologie gravi o resterebbero confinati nei fastidi citati nella bibliografia?
Grazie