Rettocolite ulcerosa e alimentazione

Gentili dottori, mi è stata diagnosticata una rettocolite ulcerosa circa 2 anni fà, attualmente sono in terapia con asacol 800 4 cp al die, sono ancora presenti sintomi di colon irritabile con scariche diarroiche più formate al mattino e più liquide la sera, circa 3/6 scariche in tutto, no muco nè sangue, la domanda che volevo porvi sembrerà alquanto insolita, ma vorrei diventare vegetariana e dato che molte verdure, specialmente se cotte o cucinate in maniera un pò più elaborata, tipo melanzane alla parmigiana o sformati vari, sono da considerarsi dannose per la mia situazione, avrei la necissità di un vostro parere in merito, è da molto tempo che ho in mente questa cosa ma non la faccio mai per paura di compromettere la mia salute, un cordiale saluto.