Presenza di cibo non digerito nelle feci

Salve. Ho disturbi alla digestione frequenti che sono causa di: presenza di cibo non digerito nelle feci(verdure cotte, verdure crude, mais..) e pesantezza di stomaco quasi costante. E quando mangio a distanza di ore mi sembra di non aver ancora digerito il pasto fatto.
Io sono celiaco e l'ho scoperto oramai da due anni, però ultimamente, negli ultimi mesi accuso questi disturbi sempre più frequentemente. Più di rado invece avverto delle fitte al petto, all'altezza del cuore ma nel fianco destro.

Riguardo alla mia scheda clinica ho molto poco da dire.
Due anni fa feci le analisi del sangue ed inseguito al referto, la gastroscopia che mi confermò la celiachia.
Le analisi che feci un anno dopo però, a parte gli anticorpi e poco altro furono simili, sopratutto i globuli rossi che erano troppo pochi, e temo lo siano ancora perché: sono di carnagione molto chiara, e nonostante faccia sport non ho un gran fiato. E no, non fumo.
Io suppongo che una parte di questi miei problemi sia dovuta ad una carenza di vitamina B12, visto che cercando in internet mi sono rispecchiato precisamente in questi sintomi: formicolio alle mani ed i piedi durante il giorno, pallore, colorito un po' giallastro, una memoria difettosa, ed un valore dei globuli rossi troppo basso.
Però io mangio sia la carne che i latticini, ed in buone quantità, quindi se soffrissi di queste carenze probabilmente sarebbe dovuto ad un malassorbimento, e quindi mi domando: perché?

Io sono molto attaccato ala vita(come tutti immagino) ma questo mi rende ipocondriaco e la mia paura più grande è naturalmente il cancro.
Secondo il suo parere dovrei allarmarmi, fare un check up? Cosa mi consiglia dottore?
Ah si, seguo rigorosamente la dieta senza glutine.