Problemi digestione carboidrati

Da circa un paio d'anni ho cominciato ad avere reazioni strane ogni volta che faccio pasti ricchi di carboidrati. Il primo alimento che ha cominciato a darmi dei problemi è stata la pizza che era uno dei pasti più ricchi di carboidrati che assumevo, visto che non mangiavo dolci. Dopo un'oretta circa dalla fine della cena, cominciavo ad avvertire delle palpitazioni e cominciavo a trattenere liquidi. Nel senso che se a cena bevevo un litro di acqua, non facevo pipì per diverse ore. Le palpitazioni erano accompagnate da respiro pesante e nausea. La mattina dopo mi svegliavo con dolori alle gambe, fianchi e parte superiore delle braccia. In pratica in tutti i tessuti "molli". Questi dolori duravano un paio di giorni e si localizzavano sui fianchi e sotto le coste dx.
Ho smesso di mangiare pizza, ho fatto il test per la celiachia (quello comprato in farmacia), indagini ai reni, e gastroscopia ma è risultato tutto negativo tranne per la gastrite, reflusso gastro-esofageo e bile dal duodeno.
Ultimamente i soliti sintomi si presentavano anche se mangiavo un paio di cucchiaini di marmellata o una meringa... duravano meno, ma erano ugualmente fastidiosi.

Ho cominciato a pensare di aver problemi nel metabolismo del glucosio, e sotto consiglio di un amico infermiere, ho provato a misurarmi la glicemia prima e dopo i pasti.
Per due gg mi sono provata la glicemia prima e un'ora dopo i pasti e non ha mai superato gli 80.
Sabato ho avuto un altro episodio di forte ritenzione dopo aver mangiato dei pop-corn. Sono stata più di 15 ore senza urinare nel corso delle quali ho assunto almeno 2 l di liquidi. Ho assunto del lasix da 25 e dopo un paio dìore ho prodotto pochissima urina che mi ha causato bruciore per diversi minuti. Ho assunto lasix anche lunedì e ieri.
Stamani ho fatto degli esami del sangue: emocromo con formula, ferritinina, creatinina e dosaggio delle IG per la celiachia.

Ho già le risposte dell'emocromo e sono le seguenti:

Leucociti 4.900 X mc 4500 - 10000
Granulociti Neutrofili 60,9 % 40 - 74
Granulociti Eosinofili 2,2 % 0 - 5,0
Granulociti Basofili 0,4 % 0 - 1,5
Linfociti 25,5 % 20 - 50
Monociti *11,0* % 3,4 - 9,0
Granulociti Neutrofili 2.980 X mc 1900 - 8000
Granulociti Eosinofili 110 X mc 0 - 800
Granulociti Basofili 20 X mc 0 - 200
Linfociti 1.250 X mc 900 - 5200
Monociti 540 X mc 160 -1000
SIDEREMIA 52 mcg/dl 40 - 145
FERRITINA 26,68 pre menopausa 6,0 - 282,0
in menopausa 14,0 - 233,0
ng/ml
CREATININA 0,66 mg/dL 0,60 - 1,30
SODIEMIA 143 mEq/L 134 - 150
POTASSIEMIA 4,8 mEq/L 3,50 - 5,2

Attualmente ho 37.3 di febbre, una grossa afta nella bocca (1cm) comparsa stamani, e i linfonodi del collo ingrossati.

Scusate la lunghezza della richiesta ma sono 2 anni che cerco di capire cosa mi sta accadendo, ho 28 anni e non voglio vivere così, la situazione è arrivata ad essere insostenibile e non so più cosa pensare. Potete darmi un parere? Grazie dell'attenzione.