Sospetta intolleranza al glutine

Salve dottori.
E' già da qualche anno che soffro di disturbi all'organismo senza capire bene i motivi per i quali questi disturbi sopraggiungano. Premetto che sono un tipo molto ansioso, probabilmente un po' stressato e questa cosa si ripercuote anche sulla salute, lo capisco bene.
Ad ogni modo vi elenco alcuni dei sintomi da me avuti e che ho ancora in questi anni: espulsione di feci non ottimale soprattutto al mattino, dolori addominali soprattutto sul lato sinistro che a volte mi portano a pensare al sopraggiungere di un infarto, rigurgito gastroesofageo con conseguente difficoltà a respirare, ansia, irritabilità quasi persistente, sudorazione sempre eccessiva (ma questa è una mia caratteristica da sempre, anche quando ero piccolo), sensazione di gonfiore alternata a vero e proprio meteorismo, battiti accelerati (anche se da un po' di tempo ho notato che gli stessi sono diminuiti di intensità e frequenza), afte in bocca (anche se la frequenza è diminuita rispetto a qualche tempo fa). A volte tutto ciò mi provoca forte disagio in quanto credo che mi succederà qualcosa di male e non mi godo le giornate.
Questi sopra elencati sono i disturbi avuti quasi da sempre. Ora vi elencherò quei sintomi che sto avendo da un po' di tempo a questa parte e che si uniscono a volte anche a quelli precedenti:
puntuale risveglio notturno una volta a notte a metà nottata come se puntassi una sveglia (incredibile a volte), sensazione di malessere generalizzato, sbadigli isolati e ingiustificati e stanchezza, acufene pulsante persistente sul lato sinistro al quale sto facendo l'abitudine anche se so che non è una cosa normale.
Ora, sospettando la celiachia qualche tempo fa ho fatto le analisi specifiche, non risultando però positivo. I miei disturbi intanto continuavano e avendo notato anche l'ingrossamento di alcuni linfonodi inguinali ho fatto i dovuti accertamenti senza riscontrare niente di che (a detta dei dottori), pur essendo gli stessi linfonodi effettivamente più grandi del normale.
Pochi giorni fa mia mamma ha deciso di prendermi un appuntamento da un medico - chirurgo per vedere se avessi qualche intolleranza alimentare e lo stesso mi ha sottoposto a test EAV GOLD dopo anamnesi. Ebbene è risultato che sono intollerante al glutine! Non celiachia ovviamente, ma difficoltà a digerire questo alimento. Sono risultato positivo alla birra, grano e tutti annessi e connessi relativi al glutine.
Io nonostante le analisi avessero dato esito negativo ho sempre pensato ci fosse qualcosa che non andava. Ad esempio: un giorno alle 17:00 ho mangiato un pacco di crackers e dopo mi sono sentito molto disturbato, la cosa si è ripetuta e allora iniziavo a pensare ci fosse qualcosa che non andava.
Ora io vi chiedo, secondo voi è attendibile il test vedendo anche i sintomi sopra descritti? Può essere che sia intollerante al glutine?
Il medico mi ha detto di mangiare come i celiachi per almeno un mese per vedere i risultati. Ho iniziato a farlo da due giorni e noto che il primo giorno ho avuto feci normali accompagnati da un piccolo strascico di diarrea mentre il secondo giorno quasi la stessa cosa: feci normali mattutine accompagnate però da altre feci di diversa consistenza, ma non propriamente diarroica e piccolo mal di pancia isolati. Ho notato che il mal di pancia veniva dopo aver mangiato yogurt (ovviamente senza glutine) Attualmente sento che mi fa male un po' la pancia, ma non si verifica diarrea. Il fisico deve abituarsi alla mancanza di glutine? Dopo quanti giorni si vede il miglioramento?
Vi ringrazio per l'attenzione e mi scuso per la lunghezza dell'intervento.